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2017年4月 8日 (土)

セビチェ比べ

セビチェ(CEVICHE)は、ラテンアメリカの、魚介の柑橘酢締め料理です。 国や地域によって、それぞれのスタイルがあります。

006これは、僕が住むメキシコ西海岸、シナロアの魚のセビチェ。 魚肉は、ほとんどミンチぐらいに細かく刻む、あるいはもともと身が柔らかくてスプーンでこそげ取れる種類の魚を使います。 サワラやカライワシなどですね。 たっぷりのライム汁と塩で、真っ白のフレーク状になるまで、しっかりと締めます。 これで、冷蔵庫に入れなくても、丸一日ぐらいは傷まない。 メキシコの海岸地方は酷暑ですから、冷蔵庫がなかった一昔前には、セビチェは保存食でもあったわけです。

野菜のみじん切りと和えて、出来上がり。 玉ねぎが必須で、あとはトマト、青チレ、シラントロ(香菜、パクチー)、キュウリ、ニンジンなど。

Img_3739これは、エビのセビチェ。 メキシコ海岸地方では、セビチェの魚介は生です。 魚も貝もエビも生。 そして、しっかりとライム汁で締める。 タコとイカだけ、茹でますけどね。

紫玉ねぎとキュウリが入ってます。 エビや貝類などの場合は、乱切り程度の大きさで、野菜もそれに合わせて、やや大きめに切ります。 

これが、シナロアスタイルのセビチェ。 トスターダやトトポ(上の写真)など、揚げたトルティージャに乗せていただきます。 レシピは以前の記事にありますので、ぜひご覧ください。 http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-7b3f.html

126さてですな、これね、こんど行ってきたペルーの、レストランで出てきたセビチェです。 メキシコのと、かなり違いますね。

白身の魚のフィレーを一口サイズに切って、ちょこっとニンニクと塩とオレガノをかませて、紫玉ねぎとシラントロをさっくり混ぜて、ライム汁を回しかける。 魚肉、は表面は白くなってますが中は生のままです。 生魚の味と歯ごたえがしっかり残ってます。 ペルーの海岸沿いは寒流の影響で涼しいので、さっと締めただけのセビチェになったんでしょうか。

付け合せに、、蒸したカボチャやサツマイモ、キャッサバが付く。 それから、白いトウモロコシの粒と、炒ったトウモロコシが添えてある。 ペルーのセビチェは、新鮮な魚があれば、どこでもできる料理ですが、付け合せが面白いです。

038これは、ペルーのセビチェからアイデアを貰って作った、OTTOおじさんの創作セビチェ。 と言うか、有り合わせの材料の、ただの魚のライム締めですけどね。 魚介をライムで締めれば、あとは好みで自在に作れるのがセビチェです。 これ、美味しかったんで、明日は作るところ、お見せしましょう。

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