食べ物

2019年4月11日 (木)

久しぶりにアスパラガス

アスパラガスが安かったんで、買いました。

アスパラガスは、メキシコ北西部の砂漠地帯で栽培されてまして、12月から4月がシーズンです。 特に春に急に気温が上がるとじゃんじゃん出て、安くなります。 どんどん大きくなるもんだから収穫が間に合わなくて、投げ売りも出ます。 大きな束が15ペソ(90円ぐらい)。 鉛筆より細い奴ですが、細いのには細い奴の滋味があります。

さて、久しぶりのアスパラガス。 ビーフ巻きと行きましょうかね。

027pukipuki作り方は、アスパラを数本まとめて、牛肉薄切りで巻いて塩コショウをして鉄板で焼くだけです😃。

028pukipuki残った肉の細切れと巻ききれなかったアスパラはそのまま焼きました。 ズッキーニも添える。 いっそう春らしくなりました。

029pukipukiそれでも使いきれず、朝食もアスパラ炒めになりました。 ああ、美味しい。 毎日でも飽きないでしょうけど、普段は何倍もするんでね。 旬の安い時にがっつり食べるに限ります。

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2019年4月 3日 (水)

春のチェレ村ーV マソルカ

024pukipukiチェレ村郊外の原野の中の、トウモロコシ畑。 乾季の風で、カラカラに乾いてます。 

174pukipuki集められた、トウモロコシ。

こんな、まだ脱粒されない状態の穂をマソルカ(MAZORCA)と言います。 そして、脱粒されればマイース(MAIZ)。 まだ未熟で焼いて食べられる状態ならエロテ(ELOTE)。 トウモロコシの緑の苗や植物自体はミルパ(MILPA)。 状態によって色んな。呼び名があります。 お米だってそうですよね。 トウモロコシは、メキシコの主食ですから。

175pukipukiところでですね、僕はメキシコの郷土料理のポソレ(POZOLE)やメヌード(MENUDO)を作る時は、乾物屋でトウモロコシの粒(マイースですね)を買ってきて、それをがんばって下ごしらえして入れるんですが、売ってるマイースは機械脱粒ですからゴミや虫食いがたくさん混じっていて掃除が大変です。 それに、いつどこでだれが作ったか分からない。 ひょっとしたら輸入品で、遺伝子操作作物かもしれない。 だから、いずれは自分で在来種のトウモロコシを栽培してやろうと思っていました。 で、今回、チェレ村で未脱粒の荒野栽培のトウモロコシを干しているのに行き会ったんで、まずは試しにやってみよう、少しだけいただいてきました。

013pukipuki_1良く実が付いているのを10本選びました。 お礼に20ペソ札を渡したら、もっともってけと言われたんですが、辞退しました。 とりあえず、試しなんで。 あとで量ったら2キロありました。 店で脱粒されたのを買えばキロ10ペソぐらいです。

015pukipuki指で丁寧に粒を外していきます。 しっかりと着いていて実は硬いからけっこう大変な仕事です。 たくさんやったら、指にまめができますな、こりゃ。

024pukipuki_1目視しながら一粒ずつ脱粒しますから、100%良いトウモロコシの粒(マイースですね)ばかりです。 市販のマイースとは大違い。。

025pukipuki_115分ほどで、脱粒終了です。 1,4キロのマイースが出来ました。 マソルカからの収率、70%ですね。

さて、週末にはこのマイースを使って、ポソレを作ってみよう。 ブタのあばら骨や豚足をたっぷり入れて。 荒野栽培のマイースの味はどうかな? 楽しみ~。

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2018年12月28日 (金)

クリスマス前の土曜日の近郊探索ーII 買いタマレス

067pukipukiここ数年、クリスマスにはタマレスを作ってたんですが。 タマレス用のアルミ大深鍋いっぱいで60~90個。 メキシコではたいていの家で作るようで、鍋はタマレラ(TAMALERA)と言いまして、どこでも売ってます。

タマレスって、基本的にはトウモロコシの生地に具材を入れてトウモロコシの皮で包んで蒸したものです。 それぞれの国、地域のバージョンがあります。 暑い海岸地方ではバナナの葉っぱで包んだり。 具材やスパイスも地産の物を使い。 メキシコから中米、南米北部の代表的な郷土料理であり、メソアメリカ地域の食文化でもあります。

でね、タマレスって少量を作るのが難しい料理でしてね。 量が少ないと手間ばかりでバカらしい。 上手く蒸せない。 大鍋一杯が最低単位です。 ドカンと作る。 その結果、年末の毎日の食事がタマレス中心になっちゃう。 美味しいんだけど、やっぱり飽きる。 けっこう日持ちするんですが、それでも最後は、傷まないうちに食べなきゃ、になる。 失敗作の年は悲惨です。

と言うわけで、今年はクリスマスのタマレス作り、止めました。 その時に食べきるだけ買おうと。 タマレスなんて、どこでも売ってますから、好みのを味のを選んで買えるし。

で、昼下がりのカカロタン村で、急にタマレスが食べたくなった。 さっそく買って、中央広場のベンチでいただきました。 以前なら、家にあるから我慢しよう、となってたところです。 なんだか、また一つ自由になった気分です(大げさですな)。

068pukipuki具材は骨付き豚バラ、ニンジン、ジャガイモ、青カボチャ、青チリです。 生地がしっかりしてて、蒸したて熱々だと格別に美味しい。 脂っこくて濃いめの味付けが、キンキンに冷えたコカコーラに合いますヽ(´▽`)/。 

071pukipuki大きなタマレラにぎっしり。 ここは、看板なんてどこにもなくて、普通のお宅の横庭でこんなふうにやってます。 どうです、もうこれだけで、食べてみたくなったでしょう。

マリチューおばさん、凄く美味しそう、せっかく薪の火でやってんだから、表でやればもっとお客来るのに。 いや、こんなの恥ずかしくて見せられないよ...。 原始的で不衛生だと思われるってことのようです。 昔ながらの本物なのにね。

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2018年12月 4日 (火)

うぬぬ...

046pukipukiコカコーラ、ペットボトル、2L。 小売価格がだいたい28ペソぐらい。 日本円にすれば、約155円です。

ちなみにメキシコは、世界一のコカコーラ消費国です。 誉れ高き世界チャンピオンですな。 知ってました? そんでもって、肥満度ではアメリカと熾烈な首位争いをしてます。 僕も、コカコーラ、大好きです。 これがね、脂こってりのタコスと合うのね。

046pukipukipukiラベルにはこんなことが書いてあります。 貴方の食べ物を、さらに美味しくしましょう。

うむ、ウドンもコカコーラと一緒なら、もっと美味しくなると。 そうかもな...。

045pukipukiお寿司にも合いますよ~。 うぬぬ、まあ、確かに...。 え~い、何でも、もりもり、がぶがぶ、マッチョに行ったらんかい\(;゚∇゚)/。

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2018年9月19日 (水)

丸焼きの夢

074pukipuki村外れのハイメさんのお宅に伺ったら、あらまびっくり、裏庭にこんなものが。 ブタの丸焼き、作成中です。 ブタは50kg以上あります。 ざっと見積もって、200人ぶんのご馳走になります。

うわぁ凄い。 ハイメさん、結婚記念日?

いやいや、頼まれものさ、独立記念日のフィエスタをやるってんでな。

ハイメさんとこは、パン屋さんでしてね。 煉瓦と泥で造った昔ながらの竈でパンを焼いてます。

パンが焼きあがったら、薪をもう一煙べして、こいつをぶち込むのさ。 俺の竈の丸焼きは最高だぜ。 パンと同じ竈で焼くの? ああ、そうだよ、なんでも焼けるよ、特にブタの丸焼きだと煙の良い香りがパンに移って美味しくなるのさ。 ...なるほどね(o^-^o)。

朝から大変だったよ、パンも仕込まなきゃいけないしよ。

そりゃそうでしょ。 この手の豚の丸焼きってね、単にブタを丸のまま焼くんじゃなくて、いろいろ手がかかるんです。 ブタを屠る、血を抜く、洗う、毛を剃る、内臓を抜く、皮を剥ぐ。 皮を剥がれて丸裸の屠体に切り込みを入れて塩やスパイスを擦り込む、脂身を削いで散らす。 皮にも切り込みを入れて、元通りにかぶせる。 皮がたるんでるのはそのせいです。

もう、大変。 全ての手順を上手にやらないと美味しい丸焼きはできないんです。

078pukipukiしっかり熱した竈に入れれば、後は待つばかり。 焼きあがるまで、2時間以上かかります。

竈焼きの豚の丸焼きの美味しさって、まあ食べてみないとい分かりませんね。 皮はこんがり、肉はさっくりふわふわ、頭も鼻もとろとろ。

これ、僕のご馳走じゃないんだけどね(ρ_;)。

誰も知らない遠い小さな村、皆黙々と農作業をし漁労を営み、大きな竈で毎日ブタを丸焼きにして、夕暮れの風の中、つつましく手を合わせ、いただきま~す...。 そんな自給自足コロニーを作れたら素敵だな。

僕のイーハトーブの夢。 がんばって求め続けなきゃね。 叶ったと思いきや、メタボで全滅してたりしてね。

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2018年9月18日 (火)

昔ながらの?

088pukipukiスーパーに山積みの特売リンゴ。

メキシコの主要なリンゴの産地は、北部高地のチワワ州です。 メキシコではリンゴは年中売ってましてワシントン産とかの輸入品も多いんですが、秋にはメキシコ産の収穫したての新鮮なのが出ます。  写真のリンゴは毎年秋から冬に出る、チワワ州産の傷や汚れがある2級品、しかもエスコラルサイズ(ESCOLAR)です。 エスコラルとは学校用って意味で、子供たちが昼食やオヤツにカバンに入れて行く、掌にすっぽりと収まってしまうような小さなサイズを言います。 その割にはこの特売、ちょっと高いですな。 季節ものの出ばなだからかな?

090pukipukiでね、この赤リンゴなんですが、丸くて縞模様があって、輸入リンゴには見かけないタイプ。 子供の頃、日本で見たリンゴに似てます。 胡蝶さんのブログにあった、固くて酸っぱくてジャムやお菓子に最高って言う、縞リンゴでしょうかね? https://blogs.yahoo.co.jp/kochoo_noyume/18496505.html

僕は肉食系で、果物やお菓子は目の前に置かれたらつまむ程度なんで、今まで気にしてなかったんですが。 外国ではもう時代遅れて市場に出ないような品種が、メキシコではしっかりと売られていて利用されているとすれば、素晴らしいことだと思います。 ああ、酸っぱいアップルパイが食いたくなったぞ。 誰か作ってくれませんかね?

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2018年9月 4日 (火)

カカロタン村ーII 白いキュウリ

011pukipukiカカロタン村で見つけた、白いキュウリ。 在来種でしょう。

元々は、夏が暑くて多湿なシナロアでは、夏のキュウリと言えば、白いキュウリでした。 ところが大規模栽培が始まり、自産自消の生産消費形態が崩れ、まったく見られなくなった。 市場に並んでいるのは、品種番号のラベルが着いた、ワックスがかかった緑のキュウリばかりになった。 キュウリに限らず、他の作物も。 これ、メキシコの北の悪魔の国の陰謀ですね。

この手の白キュウリの特徴は、暑さに強くシナロアの高温多湿の夏に耐える、少しずつ長期にわたって実が成る、実の成長は緩慢。 もちろんですが、自家採種が出来る。 いずれも小規模栽培の自産自消、あるいは家庭菜園に必要な、優秀な形質です。 皮なしイボなし、苦みが少なく、そのまま齧って美味しい。 肉質が硬質で常温で簡単に傷まない、保存もききます。 いいことずくめですね。 ただし収穫量は劣る。 収穫が分散するから手間がかかる。 これらは大規模集約栽培には向かない性質です。

009pukipuki村の通りの露店で売っていました。 お宅の裏の畑で作っているとのこと。 たぶん、意図しない有機栽培でしょう。

一本2ペソ。 さっそく大きいのを選んで、10本買いました。 締めて100円ちょっとの出費です(^Д^)。 

027pukipuki真っ二つに切れば、パリッと弾ける新鮮さ。 塩とライムをかけて、チリソースをちょこっと付けて、ぼりぼり齧る。 夏のシナロアの、最高のオヤツ。 在来種の面目躍如ですな。

忘れられた小さな不思議村には、こんな嬉しい巡り合いがあります。 運が良ければね。

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2018年8月30日 (木)

豪儀じゃのう

025pukipukiエスクィナパ(ESCUINAPA)の、シナロア風炭焼きチキン。

エスクィナパは、シナロア州南部の人口約5万人の町です。 東側に広大なマングローブの汽水域が広がっていて、エビ漁師たちの真珠(LA PERLA CAMAERONERA)と呼ばれるエビの産地です。 南に100kmほどには、アステカ族の故郷とされている水上都市、メスカルティタン(MEXCALTITAN)があります。 古代から人が住み文明が育まれた、豊饒の湿地帯ですな。 それから、輸出用のアップルマンゴー栽培の発祥地でもあります。 同時に、蒸し暑さと蚊の多さでも有名でして。  豊かな自然は、人には厳しい環境の裏返しでもあります。 僕が住むテアカパン村は、エスクィナパから約40km、豊饒の湿地帯の真っ只中にありますw(゚o゚)w。

さて、シナロア風炭焼きチキン。 これはローストチキンとは異質のものでして。 ポヨ・アサード(POLLO ASADO)と言います。

特徴は まず開き方。 ご覧のように腹側からペッタンコに開いてあります。 味付けは塩味。 開けっ放しのグリルで、炭火の遠火でじっくり焼きます。 脂が沸き、炭に滴り、じゅうじゅう青い煙を上げる。 スモークの風味がつきます。 水分が飛び味は濃縮され、脂が落ちてさっぱり仕上がる。 固く締まった肉質、こんがり焼けた皮。 薄味のサルサをどっぷりかけてかぶりつく。

028pukipukiメキシコ北西部、特にシナロア州やソノラ州の名物です。 お昼時には街の辻々で歩道を占領して、もうもうと煙を上げて焼いてますから、こちらにいらした際にはぜひ。

027pukipuki写真の店は、ネナ(NENA)っていう名前で、評判の繁盛店です。 ちなみにネナというのは、エレナっていう女性の名前の略愛称です。 たぶん、女将か愛娘がエレナなんでしょう。 お昼前だったんですが、ちょうど第一陣が焼きあがったところでした。

カウンターの向こうのオープンキッチンでは、ご主人が鶏を下ごしらえしています。 鼻歌混じりで鉈包丁をふるってます。

うわぁ、凄い量! 全部今日焼くの? ああ、一日に200羽だよ、夕方まで焼いて焼いて焼きまくるのさ。 そりゃご機嫌だね。 そうさ、俺様はいつもご機嫌さ、だから鶏だってご機嫌に美味しく焼けるのさ、うはは。 

おお、豪儀だこと。 いいですな、仕事はこうでなくっちゃね。

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2018年8月13日 (月)

フェィジョアーダとか

ブラジルの国民食と言えば、フェィジョアーダ(ですよね?)。 豆類のことをポルトガル語でフェイジョンと言いまして、フェィジョアーダとは、豆主体の煮込みのことです。

前回は味見程度しかできなかったんでね。 水曜日と土曜日が、フェィジョアーダをたべる日だって言うんで狙い撃ち、庶民食堂でさっそくチャレンジしました。 シュラスコもやってたんで、肉串もつけてくれって。 そしたらこんなのが出て来ました。 別皿で、どんと山盛り白ご飯。 それからこまごまと付け合せも出て来たんですが、フェイジョアーダに気を取られて写真撮り忘れました、ごめんなさい。

049pukipuki右手前がフェィジョアーダです。 大きな固形物が入ってますが、これはリングィサソーセージ、皮と骨が入った豚肉(豚足かもしれない)、肝臓です。 う~ん、真っ黒だったはずなのに、色が違うぞ。 後で聞いたら、豆の種類によるそうで、普通は黒豆を使うが、いろいろたタイプがあるとのこと。

口に含むと、ドロリとした液体が舌に絡む。 まずニンニクの匂い。 それから豆の香りと獣臭。 爽やかな塩味。 肉類の濃厚な旨味。 それ以外に特に味はない。 豆は柔らかいけど食感がしっかり残っている。

白ご飯の脇にどぼどぼとかけて、スプーンで混ぜながらがつがついただいて、楽々完食しました。 ご飯に絡めれば案外にさっぱりしてて、どんどん食べられます。 息もつかずに食べ終わって一息ついて、満腹感に驚く。 美味しいです。 

011pukipukiフェィジョアーダは、量り売り食堂にもちゃんとありました。 左上の真っ黒なのがそうです。 これが黒豆の、良く知られている真っ黒フェィジョアーダです。 味は同じかな。 フェイジョアーダを味わうなら、こんな風にちょこっとが良いかもしれません。 一品で取ると、それだけで一日が終わってしまいますから。

053pukipuki普通の食事の副食に付いて来るのは、ごった煮フェイジョアーダではなくて、こんな茹で豆です。 ブラジルの食堂でフェイジョンと言えばこの茹で豆になります。 ご飯とフェィジョンが定番です。

056pukipukiそれからモーニョ。 トマトと玉ねぎを刻んだ酢味のサラダ(サルサ?)ですが、これが肉にも豆にも合います。

022pukipukiブラジルの食事には、必ずご飯が付いてきます。 食堂では、白米以外に何種類もあって選べる場合が多い。 写真は豆と肉が入ったご飯。 炊き込みご飯みたいですね、味は違うけど(微かに塩味だけ)。 あと、ブラジルのご飯は、ぱらぱらの長粒米です、念のため。

006pukipukiあとね、食事に必ず付いて来るのが、この黄色い粉。 フェロファと言います。 マンジョイカ芋をすりおろしてニンニクやベーコンやスパイスとぱらぱらになるまで炒めて作るらしい。 見てると、肉にも、ご飯にも、茹で豆にも、何にでもばさばさかけて食べてます。 僕はあまり好きじゃない。 特徴のない味で、これで料理の個性がボケてしまうから。 まあ、僕がまだブラジル料理に馴染んでないからでしょう。 そのうち放せなくなるかもしれません。 

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2018年8月10日 (金)

シナロアに帰還す

119pukipuki南シナロアのリゾート都市、マサトラン。

ブラジルからメキシコに戻りました。 メキシコは今は雨季で、それからハリケーンのシーズンでもありましてね。 毎日雷雨、悪天候で大波が寄せてます。 それでも今週は夏休みの最終週です。 主にメキシコ国内からの観光客が結構いました。

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メキシコに戻れば、何はともあれ、まずはタコスですな。 ブラジルの食べ物は美味しかったけど、メキシコに着いた途端、無性にタコスが齧りたくなります。

写真は、タコス・カペアドス(TACOS CAPEADOS)と言いまして、魚やエビやタコなんかの魚介類に衣を付けて揚げて、熱々をトルティージャに巻いたもの。 タコスとしてはやや邪道ですが、メキシコ北西部海岸地方の名物です。 たった3つのタコス(ドリンク入れても100ペソ以下、500円ぐらい)にテーブル一杯の薬味やサルサが出てくる。 やっぱりメキシコは、とびきりの楽園です。

また明日から、ブラジルの旅の話しに戻りましょう。

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