2018年12月 1日 (土)

カライワシのから揚げ

019pukipukiElops affinis

テアカパンでは、チロ(CHIRO)と呼んでます。 英名、レディフイッシュ。 日本にはカライワシ、Elops hawaiensisと言う近縁種がいて、姿はほぼ同じです。 イワシとついてますが、大きくなる魚です。 40~60cmぐらいが良く獲れる。

岸辺に群れていて、投網や釣りで簡単に獲れる魚です。 小骨が凄くて身がすぐに柔らかくなっちゃう魚でして、それで卸してスプーンで身をこそげ取ってセビチェにします。 それから、僕だけですが、さつま揚げにも。 味は普通に良いです。 http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2009/12/post-0d3f.html  http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2009/12/post-666f.html

ググってみればカライワシ、日本では不味い魚になってます。 食べてほしいなぁ。 ちゃんと料理すれば美味しいですから。

それでは、名前に合わせて、カライワシのから揚げ、行きます。 使ったのは上の写真の魚。 昨日の夕方、投網に掛かりました。 約35cm。

020pukipuki獲れたてを冷蔵庫に入れたのに、一晩でもう死後硬直が完全に解けて、身が柔らかくなってます。

ウロコを取り、頭を落とし、内臓を取る。

022pukipuki約5mm幅に骨切をします。 もっと細かく骨切したかったんですが、身が崩れちゃいます。 獲りたての身が固いうちに処理すればいいですね。

023pukipuki塩コショウをして、小麦粉を振って、揚げます。

025pukipuki_2はい、出来上がり。 なんだか、サンマみたいですね。

028pyjupoyjuきれいな白身で、味もしっかりあって、美味しいです。 骨切のおかげで、小骨も気になりません。 もし釣るなり市場で見かけたら、ぜひ食べてみてください。 鮮度が良いうちに料理してね。

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2018年11月26日 (月)

楽々自給

006pukipuki投網漁は、大漁続き。 店を閉めた後、日暮れの浜でほんの1時間ほどでこんなぐあい。 小魚がほとんどだけど、美味しい魚ばかり。

011pukipukiサバヒー。 東南アジアで賞味される魚。 骨切をして揚げれば、本当に美味しい。 メキシコ人は食べかたを知らないから、雑魚扱いだけど。

012pukipukiギャフトップセイル・ポンパノ。 マナガツオの近縁種です。 焼いても揚げても、一塩当てて寝かして炙っても、美味しい。

013pukipukiモハラ。 Gerres simillimus

日本にも、クロサギとかダイミョウサギとか、鳥みたいな名前の近縁種がいます。 メキシコでは誰でも知ってる大衆魚。

008pukipukiキングクローカー(イシモチの仲間)、スヌーク、ブロ(Pomadasys macracanthus)、それからボラ。

010pkipukiこんなきれいな浜ですから、ボラだって最高に美味しい。 刺身でも、焼いても。

魚は楽々、自給してます。 週2~3回の投網漁で、隣家のインディヘナの大家族にも行き渡るほど。 ただね、漁村ですから魚は買っても安いのね。 特に僕が獲る魚なんて雑魚の類が多いから、キロ100円とか。 だから、自給にこだわることもないんだけど。 でも、自分で獲ったピンピンの魚はやっぱり美味しいですから。

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2018年10月22日 (月)

フグを投網で獲って食べる

005pukipuki_2最初におことわりしておきますが、メキシコでの話です。

僕が住むシナロア州近辺(キシコ北西部太平洋岸)で食用にされているフグは1種類だけです。 ボテテ・ディアナ(BOTETE DIANA)、 学名Spheroides annulatus 一般にはタンボリージョ(TAMBORILLO)と言う名前で呼ばれています。 

猛毒種です。 テアカパンでは20年ばかり前、このフグを内臓ごと調理して食べたインディヘナファミリーが、子供たちも含めて全員死んでしまったという痛ましい事故がありました。 山から出てきたばかりで知らなかったんでしょう。 しかしこのフグ、身だけなら中毒することはありません。 漁師町の人達は良く知ってますから自分で捌いて食べてますし、町の魚屋でも卸して身だけになったのが売られています。 味の良い魚として知られていて、ファンも多いです。

009pukipukiちなみにメキシコにはフグ調理免許とかそんなものはありません。 完全自己責任ですね。 それでいいと思います。 正しい情報を広めて(学校で教えるとか)、そのうえで皆が正しく調理して食べれば良いのですから。

フグ料理って、ぜんぜん特別なものじゃありません。 僕は日本のフグ免許って利権みたいなものだと思ってます。 取得するには、地域にもよるんですが(都道府県の管轄です)、皮引きとか薄造りとか高度な包丁技術が要求される。 調理士であるうえに免許取得者の元での経験も必須事項です。 フグを安全に食べるのに必要なのは、正しく種類が鑑別できそれぞれの食用部位を知っていること、それをもとに正しく捌けること、それだけなのに。 なんならメキシコみたいに、良く知ってる種類の絶対に安全な尻尾の部分だけを食べてればいいのですから。

009pukipuki_3このフグ、近海にいまして、漁師は小舟の一本釣りで獲っています。 http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2015/04/post-8159.html でも時期と潮廻りによっては、こんな浜の波打ち際で投網で獲れます。

001pukipukki普通は500gr-1kgぐらいですが、こんな大物も獲れる。 夕方のほんの2時間ほどで、10キロも獲れる時もある。 フグ料理三昧ですね。

では、捌きましょう。 漁師たちがやってるやり方です。

009pukipuki_2頭を落とし、内臓を取ります。

011pukipuki_2皮を剥ぎます。 内臓の残りや粘膜を完全に除去し、ぬめりを洗い流します。 以上です。

簡単でしょう。 あっという間で、何の技術も要りません。 猛毒種でも身は安全なフグを身だけ食べるなら、これで良いんです、怖がることはありません。

たぶんね、身の他にも食べられる部分があると思うんですがね、ホホとか皮とか白子とか。 でも僕は、地元の人が食べていて安全が保障されている部分以外は手を出しません。   

それから頭や内臓は、深い穴を掘って埋めるか、厳重に梱包して捨てましょう。 ネコちゃんやコンドルが齧ったらお陀仏ですから。

042pukiupkiそのままで切り込みを入れて、から揚げにしました。 一匹丸ごと一人前。 尾びれもパリパリ美味しいです。 もちろんぶつ切りにして鍋にしたり、卸して刺身やカルパッチョにも最高です。

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2018年10月15日 (月)

ルースターフイッシュを食す

012pukipukiルースターフイッシュ(ROOSTER FISH)。 Nematistius pectoralis アメリカ大陸西海岸の暖海域、メキシコからぺルー北部に分布。

スペイン語名は、ぺス・ガジョ(PEZ GALLO)。 いずれも雄鶏魚っていう意味です。 大きな背びれを、雄鶏のトサカに見立てての呼び名ですね。 大きくなる魚で、1.5m、50キロなんてのもいる。 そんな大物が浜からすぐ近くにいるそうだ。 派手な見てくれとパワフルな引きでスポーツフイッシングで人気があり、これを狙ってわざわざメキシコに来るアングラーもけっこういるらしい。

022pukipuki_2テアカパンでは、こんな外洋の浜の本の波打ち際で20~30cmの幼魚が投網に入る。 地引網を引く連中は、80cm、10キロなんてのを獲っている、たまにだけど。 だけども地元では不味い魚の代表で、誰も狙って獲らないし、間違って獲れてしまっても誰も食べない。 アングラーだって、記念撮影をしたら捨てちゃうとか。 気の毒な話。

まあね、魚の味の評価はその土地の食習慣に左右される。 マグロだって身が赤いホンマグロやメバチは、元々は不味くて食えないって評価だったんだからね。

僕は、そこそこのサイズのルースターフイッシュが獲れたときは、ありがたく食べさせてもらってます。 料理次第で、普通以上に美味しい魚です。 皆さんも、釣ったらぜひ食べてほしいと思う。

では、ルースターフイッシュ料理、行きましょう。

この魚は30cmちょっとで、夕暮れ時の本の波打ち際の投網に入った子です。

015iloilo頭を落とし、内臓を抜きます。 ルースターフイッシュは、サバやサワラなみに身が柔らかくなるのが早い魚です。 死後硬直してる時間も短い。 獲れたらすぐに氷に入れましょう。 その辺が不味い魚と言われる理由かもしれません。 ここの漁師たちは日の当たる船底に放り出してるもんね。 

017pukipuki3枚に卸す。 身の色は、赤身と白身の中間ぐらい。 アジぐらいの感じでしょうか。

024pukipukiさっと塩コショウを当てて、小麦粉をまぶして、から揚げにしました。 アジやサバみたいな食感で、美味しいです。 から揚げなら、僕はシイラよりずっと美味しいと思う。 十分の食堂で出せる味です。 まあ、OTTOんとこではルースターフイッシュを出してるって噂になったら困るんで、うちでこっそり食べるだけにしときますけど。

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2018年10月 5日 (金)

ワチナンゴ・ルナレロ

004pukipuki英名、スポッテド・ローズスナッパ-。 テアカパンで、ワチナンゴ・ルナレロと呼ばれている魚。 ルナレロとはホクロがあるって言う意味で、ご覧のように大きな黒い紋がある。

ワチナンゴは英名レッドスナッパーで、有名な高級魚だ。 この魚はレッドスナッパーの近縁種で、いわばモンツキレッドスナッパーですね。

この黒紋は成長するにつれて薄れるが、成魚でも完全には消えない。 こういう位置に特に幼魚で黒紋がある魚は多い。 外敵を欺くために有効なんだろう。

学名、Lutjanus guttatus  前の記事のココナコと同様にフエダイの仲間の魚で、やはりメキシコ北部からエクアドルの太平洋岸に分布する、温かい海の魚だ。 優しい姿の、比較的小型で華奢なフエダイ。 フイッシュベースでは最大80cmとなっているが、本当だろうか? 今まで見たのは40cmまでだ。

テアカパンでは15cmまでの幼魚が、湾内の潮だまりでエビや貝の剥き身で普通に釣れる。 だけども大きなのはいない、釣れても25cmまで。 成長するにつれて外洋の深場に移るんだと思う。 漁師は沖合の底引き網や定置網で30cmぐらいの魚を獲って来るが、比較的稀な魚。 姿が綺麗で美味しい魚なのだが、量がまとまらないし小さめなので、フエダイの仲間では比較的安い魚。 と言うか、メキシコ北西部ではあまり市場に出ない魚だ。

019pukipukiこの日は浜からのチョイ投げで、25cm近いのが続けざまに3匹掛かった。 このサイズは狙って釣れるもんじゃありません。 ありがたくキープして、丸ごと揚げ物にしました。 滋味にとんだ柔らかい白身の魚です。

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2018年10月 3日 (水)

ココナコ

002pukipukiココナコ(COCONACO)。

テアカパン村の前浜の捨石の際で、エビの頭の餌に飛びついてきた。 茶色の縞が鮮やかな、20cmほどの幼魚だ。 縞模様は成長するにつれて薄くなる。 大きくなる魚で、80cm、10kgなんていう大物もいる。  

フエダイの仲間の魚。 学名、Hoplopagrus guentherii

メキシコ北部からエクアドルの太平洋岸に分布。 この海域は、両極からの寒流の影響が希薄で、赤道付近を循環する暖流が支配する暖海域だ。 同じような分布をする生き物がたくさんいる。

岩礁帯に住む魚だ。 テアカパンではやや稀な魚で、釣れるのは30cmまでだ。 大きくなると沖に出るのだろう。 フエダイの仲間は、幼魚時代は甲殻類を中心にした雑食性で、大きくなるにつれて魚食性になる種が多い。 ココナコは特に甲殻類が好きなようだ。 幼魚を釣るなら、磯ガニの餌がいちばん。 だけど、肉厚で筋肉質のパワフルな魚、しかも掛かると根に潜るから、30cmでも陸から釣竿で釣るのは難しい。 写真の魚は、うまく針が唇に掛かって無傷だったんで、リリースしました。 美味しい魚だけど、小さかったし。

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2018年3月 7日 (水)

早く決めねえから

003pukipuki夕方、自転車漕いで、テアカパンの前浜に散歩に出ましたら、グンカンドリどもが群れてます。 漁船が着いて水揚げをしているようですな。 これはラッキー! 鳥山に魅かれて、さっそく行ってみました。

004pukipuki定置網の漁獲だそうです。

薄い縞の魚は、ココナコ(COCONACO)。 学名は、Hoplopagrus guentherii

縞が無くて細身の魚は、パルゴ・アマリジョ(PERGO AMARILLO)、 Lutjanus argentiventris

いずれもフエダイの仲間で、美味しい魚です。

005pukipukiこれは、サカタザメやカスザメの類。 この手の魚は、ギタラ(GUITARRA)と総称されてます。 ギターみたいな形をしてますから。 もう頭をとられちゃってます。 魚が豊富なテアカパンでは下魚ですが、さっぱりした白身で美味しい。 とは言え、僕もめったに食べないけど。 

006pukipuki値が出ない魚を放り込んだ雑箱。

手前は、ニザダイの仲間。 左はクロハギ。 1キロぐらいの良い型ですが、たぶん一匹20ペソ(60円)とかでしょう。 両方ともパリッとした白身で臭みもなく美味しいんだけど。

008pukipuki20cmほどの小魚ですが、気になる子。 何だろう。 メイチダイの仲間ですかね? あまり見かけない魚です。

010pukipukiイトヒラアジ。 2kg以上ありそうなのもいます。 テアカパンでは、フリエル(JIRIEL?)って呼んでます。 他所では通じないか、たぶんテアカパンの漁師たちだけの名前でしょう。

平べったいアジの仲間では、これが一番おいしい。 半白身で脂もあって、刺身でも煮ても絶品。 でも今日は、ちょっと鮮度が悪いです。 定置網の魚って、掛かって暴れて死んだやつも多いから、良いのを選ばないといけません。  

013pukipukiヒラメやカレイの類。 少なくとも4種類、混じってます。 この手の魚はみんな、レンガド(LENGUADO)と言います。 舌魚って言う意味です。 30~40cmの小物ばかり。 このサイズだと雑魚扱い。 もちろん美味しいですが、捌くのが面倒くさい。

016pukipuki60cmほどのこの子、なんでしょうかね? シマアジの仲間? この手のゼンゴが目立つアジの仲間の大型魚はトロ(TORO)と総称されます。 メキシコでは、安い下魚です。 活を血抜きをして少し寝かせれば美味しい刺身になるんですが、食べ方を知らないんですよね。

テアカパンは漁村ですが魚市場のようなものは無く、漁師は網本に魚を納める。 網本のところに仲買のトラックが来て魚を持って行きます。 だから魚を買うとなると、浜で水揚げしてるところを襲うか、網本からになります。 この日はメイチダイみたいなやつとイトヒラアジ、それからヒラメを買おうと思ったんですが、他にもいろいろいたんで目移りしてぐずぐずしてたら、トラックが来ました。 すると知り合いの漁師の顔色が変わって、だめだOTTO、網本と仲買が来やがった、今日は売れねえ。 あっという間にトラックに魚箱が積まれ、行ってしまいました。 あらま...。 美味しい刺身が食べられるぞと喜んだのに、急転直下、今日は魚無しです。 一応ですが、漁師は網本に全部入れないといけないことになってるんですよね。

バカだなOTTO、早く決めねえからよ、明日お前んとこに持って行ってやるよ。 おお、親切ですな、よろしくお願いしま~す。 持ってきたためし、ないんだけどね。 

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2018年1月27日 (土)

サバヒー

012pukipuki学名、Chanos chanos  英名、ミルクフイッシュ。 和名、サバヒー。 テアカパンでは、サバロ(SABALO)と呼ばれている魚。

世界中の熱帯、亜熱帯域に広く分布しているが、大西洋にはいないようだ。 1m以上に育つ。

この魚、日本ではなじみがないが、台湾や東南アジアでは大いに好まれ、大々的に養殖されているらしい。

テアカパンでは、湾内の汽水域には多いようで、漁師はバケツに何杯も獲ってくる。 もっぱらセビチェ用の魚で、他の食べ方は一切しない。 小骨が多いから、普通の料理では食べられないからだ。 それで、フィレーにして肉挽機に掛け、ミンチにしてライムで締める。 こうすれば、小骨が気にならなくなり、セビチェで美味しく食べられる。 だけどサバロは、下魚だ。 同じセビチェ用でもサワラのほうが喜ばれ、サバロのセビチェはいわば貧乏人の食べ物だ。

僕にとっては、サバロは稀に投網にかかる魚。 25cmぐらいが多い。 いつも夕暮れ時、一網に一匹しかかからない。 単独行動の魚だなのだろうか。 

先日もサバロが獲れたんですが、やっぱり一匹だけ。 一匹では、セビチェにするのは手間ばかり。 アジアでは大衆魚として親しまれているわけだから、他の料理でも美味しいはずだよね。 というわけで、インターネットでレシピを当たってみたんですが、これがね、御粥とか揚げ物とかいろいろ出てくるんですが、肝心の小骨の処理の仕方が見つからない。 サバロの小骨はハモなみで、そのままではとても食えたもんじゃないのに。 不思議だなぁ。 まあ、やってみるしかないよね。 というわけで、から揚げで、サバロに挑戦してみました。

014pukipukiワタとエラを抜き、ウロコを取りました。 1mmほどのウロコは、簡単に取れます。

016pukipuki約3mmぐらいの幅で、骨切りをしました。 中骨に当たるまで、しっかりと。 プチプチプチと骨が切れる感触が伝わってきます。

019pukipuki軽く塩をして、小麦粉をまぶす。 あらま、深く切り込みすぎたところで折れて、真っ二つになっちゃいました。 まあいいや、調度上げ鍋にフィットするもんね。

022pukipukiやや高温の油で、じっくり揚げます。

025pukipukiこんがり、揚がりました。 それでは、いただきましょう。

027pukipukiうん、美味しい。 真っ白で、ややぱさついたきめ細かい身。 キスとイワシの中間みたいな感じかな。 魚の匂いは薄いけど、揚げ油と合って旨味もしっかりある。 それから懸念された小骨、全然気になりません。 三杯酢にさっとくぐらせるとか、餡かけにすれば、十分にお店で出せそうです。 みんなに教えてあげなきゃ。

まあでもね、漁村の住民は頑固ですからな。 へえ~、アタシもやってみるわ、なんて聞いといて、3歩離れたらあのニッポンジン、サバロを揚げて食ってんだって、何も知らないバカだわねぇ~、なんて噂話にされること間違いなしです。 僕だけのヒミツにしといたほうが良いかもしれません。

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2018年1月23日 (火)

朝っぱらから

017pukipuki朝一の、漁師のアミーゴ、ロビンさんからの差し入れ。

お前はピンピンでなきゃ機嫌が悪いからよ、一番に持ってきてやったぜ、どうだ? どれどれ、うん、まあまあだね。 なんだと、浜からすっ飛んできたんだ、これ以上のは無いんだよ、がたがた言うな。 あはは、うそうそ、最高だよ、アリガト。

上が、クルビナ・ラヤダ(CURVINA RALLADA)、と言っても分かりませんね、ニベの仲間です。 下は、サワラ。 35cmほどの、食べごろです。 全部で35ペソ(200円ちょっと)。

いずれも、テアカパンでは大衆魚で、安い魚です。 でも、不味いからではありません。 サワラは鮮度が落ちやすい、クルビナ・ラヤダはまとまった量が獲れないしサイズが中途半端、流通に乗りにくくて値段が出ない。 主に地元消費になります。 美味しい魚です。

019iloiloクルビナ・ラヤダは、大名卸しにして、さっと塩をあてて鉄板焼きに。

043pukipukiサワラは、ネギとニンニクをたっぷり効かせた、ポキ風にしました。

朝からこんなご馳走。 せっかくのピンピン、鮮度は命、早く食べないとね。

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2018年1月 9日 (火)

昔は良かった

003pukipukiテアカパンの湾口。 ここは潮流が速く、潮の干満で流れが頻繁に変わる。 水深はほんの数メートルですが、一番の大物釣り場です。 魚はもとより、すぐ目の前にイルカやウミガメが現れることもあります。

016pukipuki本日の釣果。 フエダイの仲間で、パルゴ・ドラド(金色のフエダイ)と呼ばれてる魚。 英名イエロースナッパー、Lutjanus argentiventris

残念ながら、20~30cmの小物ばかり。 ほんの5年前には、40cmを超える大物もずいぶん釣れたんですが。 (http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2011/02/post-c686.html

009pukipuki炭を熾して、焼き魚にしました。 美味しかったですが、やっぱり大きなのにはかないません。 昔は良かった...。 またチャレンジします。

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