2018年1月27日 (土)

サバヒー

012pukipuki学名、Chanos chanos  英名、ミルクフイッシュ。 和名、サバヒー。 テアカパンでは、サバロ(SABALO)と呼ばれている魚。

世界中の熱帯、亜熱帯域に広く分布しているが、大西洋にはいないようだ。 1m以上に育つ。

この魚、日本ではなじみがないが、台湾や東南アジアでは大いに好まれ、大々的に養殖されているらしい。

テアカパンでは、湾内の汽水域には多いようで、漁師はバケツに何杯も獲ってくる。 もっぱらセビチェ用の魚で、他の食べ方は一切しない。 小骨が多いから、普通の料理では食べられないからだ。 それで、フィレーにして肉挽機に掛け、ミンチにしてライムで締める。 こうすれば、小骨が気にならなくなり、セビチェで美味しく食べられる。 だけどサバロは、下魚だ。 同じセビチェ用でもサワラのほうが喜ばれ、サバロのセビチェはいわば貧乏人の食べ物だ。

僕にとっては、サバロは稀に投網にかかる魚。 25cmぐらいが多い。 いつも夕暮れ時、一網に一匹しかかからない。 単独行動の魚だなのだろうか。 

先日もサバロが獲れたんですが、やっぱり一匹だけ。 一匹では、セビチェにするのは手間ばかり。 アジアでは大衆魚として親しまれているわけだから、他の料理でも美味しいはずだよね。 というわけで、インターネットでレシピを当たってみたんですが、これがね、御粥とか揚げ物とかいろいろ出てくるんですが、肝心の小骨の処理の仕方が見つからない。 サバロの小骨はハモなみで、そのままではとても食えたもんじゃないのに。 不思議だなぁ。 まあ、やってみるしかないよね。 というわけで、から揚げで、サバロに挑戦してみました。

014pukipukiワタとエラを抜き、ウロコを取りました。 1mmほどのウロコは、簡単に取れます。

016pukipuki約3mmぐらいの幅で、骨切りをしました。 中骨に当たるまで、しっかりと。 プチプチプチと骨が切れる感触が伝わってきます。

019pukipuki軽く塩をして、小麦粉をまぶす。 あらま、深く切り込みすぎたところで折れて、真っ二つになっちゃいました。 まあいいや、調度上げ鍋にフィットするもんね。

022pukipukiやや高温の油で、じっくり揚げます。

025pukipukiこんがり、揚がりました。 それでは、いただきましょう。

027pukipukiうん、美味しい。 真っ白で、ややぱさついたきめ細かい身。 キスとイワシの中間みたいな感じかな。 魚の匂いは薄いけど、揚げ油と合って旨味もしっかりある。 それから懸念された小骨、全然気になりません。 三杯酢にさっとくぐらせるとか、餡かけにすれば、十分にお店で出せそうです。 みんなに教えてあげなきゃ。

まあでもね、漁村の住民は頑固ですからな。 へえ~、アタシもやってみるわ、なんて聞いといて、3歩離れたらあのニッポンジン、サバロを揚げて食ってんだって、何も知らないバカだわねぇ~、なんて噂話にされること間違いなしです。 僕だけのヒミツにしといたほうが良いかもしれません。

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2018年1月23日 (火)

朝っぱらから

017pukipuki朝一の、漁師のアミーゴ、ロビンさんからの差し入れ。

お前はピンピンでなきゃ機嫌が悪いからよ、一番に持ってきてやったぜ、どうだ? どれどれ、うん、まあまあだね。 なんだと、浜からすっ飛んできたんだ、これ以上のは無いんだよ、がたがた言うな。 あはは、うそうそ、最高だよ、アリガト。

上が、クルビナ・ラヤダ(CURVINA RALLADA)、と言っても分かりませんね、ニベの仲間です。 下は、サワラ。 35cmほどの、食べごろです。 全部で35ペソ(200円ちょっと)。

いずれも、テアカパンでは大衆魚で、安い魚です。 でも、不味いからではありません。 サワラは鮮度が落ちやすい、クルビナ・ラヤダはまとまった量が獲れないしサイズが中途半端、流通に乗りにくくて値段が出ない。 主に地元消費になります。 美味しい魚です。

019iloiloクルビナ・ラヤダは、大名卸しにして、さっと塩をあてて鉄板焼きに。

043pukipukiサワラは、ネギとニンニクをたっぷり効かせた、ポキ風にしました。

朝からこんなご馳走。 せっかくのピンピン、鮮度は命、早く食べないとね。

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2018年1月 9日 (火)

昔は良かった

003pukipukiテアカパンの湾口。 ここは潮流が速く、潮の干満で流れが頻繁に変わる。 水深はほんの数メートルですが、一番の大物釣り場です。 魚はもとより、すぐ目の前にイルカやウミガメが現れることもあります。

016pukipuki本日の釣果。 フエダイの仲間で、パルゴ・ドラド(金色のフエダイ)と呼ばれてる魚。 英名イエロースナッパー、Lutjanus argentiventris

残念ながら、20~30cmの小物ばかり。 ほんの5年前には、40cmを超える大物もずいぶん釣れたんですが。 (http://teacapan.cocolog-nifty.com/blog/2011/02/post-c686.html

009pukipuki炭を熾して、焼き魚にしました。 美味しかったですが、やっぱり大きなのにはかないません。 昔は良かった...。 またチャレンジします。

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2018年1月 7日 (日)

パンパノ

Pukipukipuki今日も、きれいな夕暮れ。 なんや、毎日おんなじやん、ですか? いやいや、とんでもない。 毎日見てると、違いが分かるようになるんですよ。 そして、刻一刻と変化していきます。 その輝きの、儚いこと。 だから、きれいなんですよね。

ところでね、上にごく薄く見える、たての帯状の雲ね。 珍しい雲ですな。 地震雲ですかね(また言ってる(^-^;)。 まあ、今のところ科学的根拠には乏しいんでしょうけど、毎日空を眺めてると、そういうのも必ずあるように思えてきます。

009pukipukiさて、きれいな夕暮れに、投網にかかった魚はこの子たちです。 Trachinotus paitensis 英名Paloma Pampanoだと思います。

テアカパンで、パンパノとか、ビエヒタ(VIEJITA)と呼ばれている魚。 ビエヒタって、お婆ちゃんって意味です。 なんとなく、そういう風貌ですかね?

006pukipuki約30cmほどの、亜成魚です。 これぐらいのサイズまでは、白波が砕ける、ほんの波打ち際で投網にかかる。 大きくなると沖に出るようです。 稀にしか取れない魚ですが、漁師は60cmぐらいの大物を持ってくることもあります。 美味しい魚ですが、まとまらないんで、漁師が持って行ってしまう。 市場には出ない魚です。 さて、刺身と鉄板照り焼きで、いただきましょうかね。

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2017年6月17日 (土)

どうしよう...。

005blog夕方の投網漁の漁獲。 25cmほどの、アジの仲間、60匹。 約15キロあります。 

先週末から風邪をひいて、喉の痛みは取れたんですが、咳が止まらない。 でも、元気を出さないとね。 と言うわけで、頑張って外洋の浜へでかけました。 車を停めて、湾の入り口まで、重い投網をさげて、砂浜を歩きました。 約1.5kmの道のり。 潮通しが良い最高のポイントです。

ちょうど、夕日が沈むところ。 良い時合です。 波に立ちこんで、気配をうかがう。 いきなり目の前にナブラ(魚の群れがたてる細波)が現れたんで、投網一閃。 これ、一網での漁獲です。

勇躍、パタパタ跳ねる魚を、片っ端からバケツに放り込む。 バケツがいっぱいになる。 さあ、帰ろう。

ところがですな、15キロの魚と、5キロの投網です。 重いのなんの。 どうしようか、これ?

いえね、普段は食べるだけしか獲らないんです。 この手のアジなら、せいぜい15匹ぐらいまで。 でも、一網で掛かるとね制御不能です。 アジは弱いし、網目にえらを突っ込んでるから、放しても死んでしまうし。 持って帰るしかありません。

投網を肩にかけ、バケツを下げて、ゆるい砂浜をヨタヨタ歩く。 疲労困憊。 日はとっぷり暮れて、星が瞬き始める。 本当に、もう捨てていこうかと、何度も思いました。 でも、いただいた命です。 食べてやらないと。 最後は10m歩いては休みで、歯を食いしばり、息を切らせ、ゴホゴホ咳き込みながら、車にたどり着きました。

半分の30匹は、知り合いの農家の子沢山ファミリーにあげました。 一族郎党、大喜び。 頑張ったかいがありました。 さて、これから残りの30匹を、捌かなきゃならないぞ。 どうしようか...。

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2017年6月16日 (金)

イトヒラアジの仲間

001cclg_2こんな魚を手に入れました。 釣ったんじゃありません、買いました。 一匹、10ペソ(130円ぐらい)です。

イトヒラアジの仲間。 たぶん、Carangoides otrynter だと思います。 英名、Threadfin Jack。 テアカパンでは、フレルと呼んでます。 フレルは一般的にアジの仲間を指すんですが、うちのほうでは大型漁はトロ(TORO,牡牛と言う意味)と呼びます。 で、なぜかこの魚だけ、フレル。 特別に美味しいからだと、漁師は言います。

ご覧のように、40cm近く、800grほどの、良いサイズです。 テアカパンでは、けっこう珍しい魚。 と言うか、やや沖合の網を入れにくい底にいて、まとまって獲れないんだと思います。 だから、市場価値は低い。 美味しい魚ですから、獲れれば漁師が持って帰って食べる、余れば家族やご近所に配る、それでも余ればOTTOおじさんに売りに来る、そんな魚ですかね。

003blggほらね、背びれと尻びれの先が長く伸びてるでしょう。 だから、イトヒラアジです。

取ってからそう時間は経ってませんが、残念ながら鮮度はいまいちです。 海の上でも気温は30度を超える、漁師は氷を積んでいきませんから、パタパタ跳ねる魚を船腹に放り出して1時間も置けばフニャフニャになります。 まあ、テアカパンでは、魚は船からあげたらすぐに食べるもの。 これで良いってわけです。 すぐに氷水で冷やしました、気休めですけどね。

006blggややへばってましたが、なんとか大丈夫。 まずは、握り寿司に。 脂の乗ったきれいな白身は、シマアジのよう、味も極上です。

010sslgそれから、食後の別腹にセビチェ。 セビチェは基本、どんな魚でもOKなんですが、美味しい魚だと、格別です。

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2016年12月27日 (火)

ツバメコノシロの一種

楽園テアカパンでも、この頃は魚が減ってましてね。 10年前なら、投網を打てば、空網を引くほうが難しかった。 絡まって団子になってバチャンと波間に落ちでも、網の外から首突っ込んで上がってきたり。 もう、そんなことは起こらなくなりました。 日が暮れるまで頑張っても、晩のおかずを揃えるのがやっとです。 今シーズンは、抱卵ボラの来襲が皆無。 エビもここ3年、すっと不漁続き。 どうしたんだろう、楽園の海? 見た目はきれいで、ちっとも変わってないんですが。

Img_6331bll そんな中で、お世話になってる魚がいます。 テアカパンで、ボボ(BOBO)と呼ばれてる魚。 日本のツバメコノシロの仲間です。 たぶん、Polydactylus approximansだと思います。 カリフォルニア中部からペルーに分布。
 
ツバメコノシロっていいますけど、コノシロとは全然別の魚です。 もちろん、鳥のツバメも関係ありません。 どうしてこんな名前になったんでしょうかね。 しいて言えば、尾びれがツバメに似てますかね?
 
元々は、たまに網に入ってきて、弱ってなければ逃がしてやる魚だったんですが。 他に持って帰る魚が獲れない時に(最近多い~(ノω・、))、助かります。
 
Img_6332bll サメみたいに、口が下に付いています。 ほんの波打ち際にいる魚で、目の前の砂に砕ける波に網を打てば掛かってきます。 薄暮時に良く掛かりますから、たぶん夜行性だと思う。
 
Img_6335bll 胸鰭の下の部分に、左右6対の、胸鰭が変化してできた髭があります。 変な魚ですね。
 
Img_6342bll_2 25cmほどの小型魚ですが、コロンとしてて、結構身があります。 卸して皮を引けば、血合いのピンクがきれいなフィレー
がとれます。 身は柔らかいですが、ふんわりした白身で、揚げても刺身にしても美味しい。
でも獲りすぎないようにしないとね。 この子も獲れなくなったら、漁師廃業になりかねませんから。

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2016年11月20日 (日)

簡易魚卵の塩辛

Img_5978kobo 昨日の夕方の、投網漁の漁獲。 秋風が吹くと、テアカパンの魚たちは、身が締まって美味しくなります。 海水温は変わらず27度なんですが、雨季が去って塩分濃度が上がるからでしょうか?
 
さて、この魚、ボラのに似ていますでが、別の種類です。 テアカパンで、リセタ(LIZRTA)と呼ばれてる魚。 日本のコボラの近似種です。 大きくなっても40cmどまり。 普通は20~30cmの小型種です。
 
ボラと違って、年中抱卵してる個体が見られます。 お腹の張り具合からして、この子たちも卵を持ってますな。
 
Img_5981kobo 卵巣に刃が入らないように、腹びれの下から包丁を入れ、頭をはねる。
 
Img_5958koboお腹を割いて、卵巣を取り出します。 肛門にくっついているので、ていねいに外します。
 
Img_5959kobo ボラの卵巣に比べると小さいですが、きれいでしょ。 以前は、焼いたり揚げたりして食べてたんですが、このごろはもっぱら、即席塩辛にしてます。 簡単にできて、すぐに食べられて、なかなか美味しい。 作り方、行きますね。
 
Img_5960kobo 卵巣を、適当な大きさに切ります。 卵膜を切っちゃったときは、水洗いはしない、洗うと卵が流れてしまいますから。 そのままで使えるように、卵巣を取り出す前に、魚体をきれいに洗っておきましょう。
 
Img_5961kobo こんな感じです。 まあべつに、しごいて卵だけを出しても良いんですが、僕は卵膜も好きなんで。 これぐらいの大きさに切れば、卵膜ごともぐもぐ食べやすいですから。
 
Img_5962kobo 塩をひとつまみ入れ、指でつまんでぐちゃぐちゃにかき混ぜます。
 
Img_5963kobo 出来上がりです。 すぐに食べても、十分に美味しいです。 熱々のご飯に乗せれば、最高。 タラコより、絶対に美味しいです。
 
冷蔵庫で半時間ほど寝かせば、味がなじんで、ねっとり感が出ます。 さらに毎日かき混ぜながら数日置けば、ウニみたいな風味がついて、絶品になります。
 
コボラを捌いてて、うっかり卵巣をパンクさせてしまったのが、この食べ方の発端です。 あちゃ~、もったいない、思わず指でぬぐってしゃぶってみた。 ん!、美味しい~。 指に付いてた塩味が混じって、もうすでに上品なタラコみたいな味。 それで塩と練ってみたら、その場で美味しい塩辛が出来てしまった、という訳です。 どんな魚の卵巣でも、風味に優劣はありますが、このやり方で即席塩辛が出来ます。 新鮮な魚卵が手に入ったら、ぜひお試しあれ。

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2016年11月19日 (土)

王様の魚

Img_5718kobo 昨日の夕日。 雲一つない空から、いきなりお日様が、ざぶんと海原に沈む。 なかなか、ゴージャスでしょ。

メキシコ西海岸では、これから来年の5月まで、こんな天気が続きます。

Img_5986bll今朝、知り合いの漁師が持ってきた、サワラ。 Scomberomorus sierra  英名、スパニッシュマッケレル。 メキシコで、シエラ(SIERRA)と呼ばれてる魚です。 80cmぐらいの大物もいますが、よく獲れるのは30~40cmのサイズです。 日本のサワラと形はそっくりですが、鮮やかな黄色い斑点があります。

この魚、美味しいんですが、身が柔らかくて傷みやすい。 刺し網で獲るんですが、浜に着いた時には、もうふにゃふにゃになってます。 氷もかけずに、船底に転がしてますから(≧m≦)。

おいOTTO、起きろ、獲れたてのサワラだ。 漁師のだみ声に、大して期待せずに表に出ましたら、あらまホントだ、まだ黒っぽさが肌に残ってる、まさにピンピンです。 しかも、40cmほどの、一番美味しいサイズ。

どうだ、さっきまで跳ねてたんだ。 おお凄い、どうしたの? 今群れが浜の前に来てるんだよ、ほんの15分ほどのところだ、ひと網でいっぱいになったから戻ってきたのさ。

うひゃ~、ありがたいですな。 メキシコでは、この鮮度のサワラは、漁村に住んでてもめったに手に入らない。 町に住んでれば、一生お目にかかれません。 キロ20ペソ(100円ぐらい)、5キロほどありましたが、全部いただきました。

パピ(PAPI、お父さんの愛称)、きれいだね。 7歳の末娘、大の魚好きです。 おお娘よ、こんなにきれいなサワラは、どんなに偉い人でも食べられないのさ、俺たちだけだよ。 あたしたち、王様より偉いの? ああ、そうさ、今日だけはな。

刺身に、焼き魚に、酢サワラに、セビチェに、サワラ尽くしでいこう、うひゃひゃ。

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2016年10月17日 (月)

秋のテアカパン

Img_5643bl_2 ここ2か月ばかり、南米の記事ばかりでしたが、今回から僕が住むメキシコ西海岸、南シナロア(SINALOA)州の海辺の村、テアカパンの日常に戻ります。 なんだかんだ言っても、僕の楽園ですからね。

昨日は、食堂はお休み。 お昼過ぎの干潮時を狙って、浜に行きました。 まだまだ、入道雲が盛り上がる、真昼の夏の海です。

ここは北回帰線のやや南ですから常夏熱帯域になりまして、10月も半ばだというのに最高気温は毎日30度越え、朝方でも27度あります。 海水温は今、28度だそうです。 それでも季節はありまして、雨季が過ぎ去った今が秋、12月~2月の冬には、真夏の北海道のような、素晴らしい気候になります。

Img_5647blさて、1時間ほど投網を打って、漁獲はこれだけです。
 
上の黒っぽい魚は、日本のクロハギ、Acanthurus xanthopterusと同じ種類だと思います。 二ザダイ科。 ニモの友達、ドリーの近縁種です。 この仲間、英名はSURGEON FISH。 メキシコでも、SIRUJANOと呼ばれています。 執刀医魚という意味です。 尾びれの付け根にナイフ状の棘があり、うっかり掴むととざっくり切って血だらけになります。 他にフエダイ、コボラ、ヒラアジ、モハラ(クロサギの近縁種)など。 これで十分です、二日分のおかずになりますな。
 
まあでもね、最近はテアカパンでも、魚が減ってましてね。 一昔前なら、投網の第一投で予定数が獲れてしまって、これじゃあ運動にもならん、なんてこともよくあったのに。 マングローブ林や湿地が壊されてエビ養殖場や放牧地になり、アメリカへの輸出用のトマトやチリの大規模栽培のために大量の除草剤や農薬が使用されるようになり。 ここ20年ほどで、複合的な環境破壊が進んだ結果だと思います。 名産物だったエビも、ここ数年はさっぱり獲れなくなりました。 浜の景色は、昔のままなんですけどね。

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